La pampanella di San Martino in Pensilis è una preparazione tradizionale molisana che richiede attenzione ai dettagli e pazienza. Vi spiegherò nel dettaglio come prepararla, partendo dagli ingredienti fino alla cottura.
Ingredienti necessari (per circa 1 kg di carne):
- 1 kg di carne di maiale (preferibilmente pancetta o coppa)
- 4-5 spicchi d'aglio
- Peperoncino rosso in polvere q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
- Sale q.b.
- Finocchietto selvatico essiccato
- Foglie di vite fresche (o in alternativa carta da forno)
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione della marinatura:
Iniziamo tagliando la carne di maiale a fette di circa 1 cm di spessore. È importante che le fette siano uniformi per garantire una cottura omogenea. In una ciotola, preparate la marinatura tritando finemente l'aglio e mescolandolo con il peperoncino rosso, il pepe nero, il sale e il finocchietto selvatico. La quantità di peperoncino va regolata secondo il proprio gusto, tenendo presente che tradizionalmente il piatto deve risultare piccante ma non eccessivamente.
Preparazione della carne:
Prendete ogni fetta di carne e massaggiatela accuratamente con la marinatura preparata, assicurandovi che sia ben distribuita su tutta la superficie. Questo passaggio è fondamentale perché determinerà l'intensità del sapore finale. Lasciate marinare la carne per almeno 2-3 ore in frigorifero, anche se idealmente sarebbe meglio lasciarla riposare per una notte intera.
Preparazione delle foglie (ingrediente della ricetta originale che può essere sostituito con la carta forno):
Se utilizzate foglie di vite fresche, lavatele accuratamente e scottatele brevemente in acqua bollente per ammorbidirle. Questo passaggio è importante per rendere le foglie più malleabili e facili da maneggiare. Asciugatele delicatamente con un canovaccio pulito.
Preparazione degli involti:
Disponete le fette di carne marinate su un piano di lavoro e avvolgetele nelle foglie di vite, creando dei pacchetti ben chiusi. Tradizionalmente, ogni fetta viene avvolta individualmente, ma è possibile anche creare pacchetti più grandi contenenti più fette. L'importante è che la carne sia completamente avvolta nelle foglie per mantenere l'umidità durante la cottura.
Cottura:
La cottura tradizionale avveniva nel forno a legna, ma potete utilizzare un normale forno casalingo preriscaldato a 180°C. Disponete i pacchetti su una teglia, preferibilmente con un foglio di carta forno sul fondo. La cottura deve essere lenta e uniforme: calcolate circa 1 ora e 15 minuti, girando i pacchetti a metà cottura per garantire una cottura omogenea.
Il momento giusto per terminare la cottura è quando la carne risulta tenera ma non troppo asciutta. Potete verificare la cottura inserendo uno stecchino in uno dei pacchetti: se penetra facilmente nella carne, è pronta.
Servire:
Una volta cotta, lasciate riposare la pampanella per circa 10 minuti prima di aprire i pacchetti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne. Servite calda, accompagnando eventualmente con del pane casereccio per raccogliere i succhi di cottura.
Abbinamento vino:
Questi piatti si possono abbinare a un Tintilia, ad un Pentro d'Isernia o a un Biferno rosso.
Note importanti:
- La scelta della carne è fondamentale: deve avere una buona quantità di grasso che si scioglierà durante la cottura, mantenendo la carne morbida
- Le foglie di vite conferiscono un sapore caratteristico al piatto, ma se non disponibili, potete utilizzare carta da forno
- La marinatura può essere regolata secondo i gusti, ma è importante mantenere l'equilibrio tra gli aromi
- La cottura lenta è essenziale per ottenere il risultato desiderato
Questa ricetta rappresenta una delle eccellenze della tradizione gastronomica molisana, e sebbene richieda tempo e attenzione, il risultato finale ripaga ampiamente l'impegno profuso nella preparazione.