Tra le verdi colline del Molise, nella storica città di Agnone, si tramanda da generazioni un'arte casearia che rappresenta l'essenza stessa del territorio: la produzione del caciocavallo. Questo formaggio dalla forma caratteristica, che ricorda quella di una pera allungata, racchiude in sé secoli di tradizione e la sapienza di maestri casari che hanno perfezionato la sua produzione nel corso del tempo.
Le Radici Storiche
Il caciocavallo di Agnone affonda le sue radici nella storia antica del Molise. Il nome "caciocavallo" deriva dalla pratica tradizionale di appendere le forme a cavallo di una trave durante la stagionatura, disposte a coppie legate con uno spago. Questa tecnica, oltre a essere funzionale al processo di maturazione, ha dato origine al nome che oggi tutti conosciamo.
Il Processo di Produzione
La produzione del caciocavallo di Agnone segue un rituale preciso che inizia con la selezione del latte. Si utilizza esclusivamente latte vaccino crudo proveniente da mucche allevate nei pascoli locali, dove l'alimentazione naturale conferisce al latte caratteristiche organolettiche uniche.
Il processo di lavorazione si articola in diverse fasi:
1. Il latte viene riscaldato a una temperatura di circa 36-38°C
2. Si aggiunge il caglio naturale che avvia il processo di coagulazione
3. La cagliata viene rotta in granuli delle dimensioni di un chicco di mais
4. Dopo la maturazione sotto siero, la pasta viene filata in acqua calda a 85-90°C
5. Il casaro modella manualmente il formaggio conferendogli la caratteristica forma a pera
6. Le forme vengono immerse in salamoia per 12-24 ore
7. Inizia la stagionatura, che può durare da un minimo di 30 giorni fino a oltre un anno
Caratteristiche Organolettiche
Il caciocavallo di Agnone si distingue per la sua crosta liscia di colore paglierino che, con l'avanzare della stagionatura, assume tonalità più intense. La pasta è compatta e può presentare una leggera occhiatura. Il sapore varia a seconda della stagionatura: dolce e delicato nei primi mesi, diventa più intenso e piccante con il passare del tempo, sviluppando note aromatiche complesse che ricordano il burro e le erbe di montagna.
Il Legame con il Territorio
La produzione del caciocavallo di Agnone è intrinsecamente legata al suo territorio d'origine. Il microclima delle colline molisane, caratterizzato da escursioni termiche significative e ventilazione naturale, contribuisce in modo determinante alla qualità del prodotto finale. I pascoli ricchi di erbe spontanee conferiscono al latte, e quindi al formaggio, profumi e sapori unici.
Valorizzazione e Tutela
Oggi il caciocavallo di Agnone è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) e rappresenta non solo un'eccellenza gastronomica, ma anche un importante volano per l'economia locale. Le famiglie di casari che ancora oggi mantengono viva questa tradizione sono custodi di un patrimonio culturale inestimabile che merita di essere preservato e valorizzato.
Utilizzo in Cucina
Questo formaggio versatile si presta a molteplici utilizzi in cucina. Eccellente come formaggio da tavola, è perfetto anche grattugiato sulla pasta o fuso alla griglia. Le forme più stagionate sono ideali per arricchire piatti elaborati, mentre quelle più fresche si prestano al consumo diretto, magari accompagnate da un buon vino rosso locale.
Conclusione
Il caciocavallo di Agnone rappresenta molto più di un semplice formaggio: è l'espressione di un territorio, delle sue tradizioni e della sua gente. In ogni forma si racchiude la storia di generazioni di casari che hanno tramandato questa arte, contribuendo a mantenere vivo un pezzo importante della cultura gastronomica molisana.